凡是食品都讲究“色、香、味”，“色”排在首位，指的是食品的颜色、色泽，由此可见色彩对食物的影响有多大，糕点也不例外，作为糕点中重要的感官指标之一，色泽是否良好直接影响到人们的食欲。糕点的色彩主要来源于原材料中的天然色素、工艺中转化的色素，以及添加的食用色素。色素食用安全性问题近几年来受到人们的普遍关注。
现在常用的食品色素包括两类：天然色素与合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。
在很长的一段时间里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。
（一）天然色素 VS 合成色素
天然色素是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。
1、天然色素对人体无毒害，安全性高；
2、大部分天然色素有一定的营养成分；
3、天然色素能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然；
4、天然色素部分品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉；
5、成本高，坚牢度较差，强酸强碱、高温、光照等会影响其稳定性；
6、较难自行调配出任意色调；
7、在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变；
8、由于共存成分的影响，有的天然色素有异味。
天然色素具有给食品着色的作用，部分天然色素具有生理活性。像番茄和葡萄柚里的番茄红素就是红色的色素，还有黄瓜里的叶绿素等。这种天然色素一般都会有一定的抗氧化作用。
合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。
1、成本低，价格低廉，色泽鲜艳，着色力强，易溶解，易调色；
2、 大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性；
3、 大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素不能向人体提供营养物质；
4、某些合成色素会危害人体健康，例如，苏丹红能造成人类肝脏细胞的DNA突变。
有些色素在人体内可能转换成致癌物质。科研人员说，合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害。危害包括一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。特别是偶氮化合物类合成色素的致癌作用更明显。偶氮化合物在体内分解，可形成丙种芳香胺化合物，芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用而可能引起癌肿。许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒外，在生产过程中还可能混入砷和铅。过去用于人造奶油着色的奶油黄，被证实可以导致人和动物患上肝癌，而其它种类的合成色素如橙黄能导致皮下肉瘤、肝癌、肠癌和恶性淋巴癌等。
我国仅有8种人工色素可以用于食品中，分别是：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。 用量规定详情参照中国《食品添加剂使用卫生标准》。
