红曲色素生产与应用中存在的问题
6.1护色
红曲色素除了耐光性略差外，其他性质均好。现在一般在使用红曲色素的同时使用护色剂，如异Vc钠。如何选用护色剂以达到更好的效果，或不使用护色剂而改进红曲色素的耐光性，已成了红曲推广中急需解决的问题。
6.2分散性
红曲色素溶于有机溶剂而微溶于水。虽然在红曲色素的细度达到200目左右时可以满足肉制品着色的需要，但在使用上不如水溶性的方便。如果改进其分散性或水溶性，则将会有更广阔的发展前景。
6.3安全性
自1995年，法国布朗克（Philippe.JBlanc）博士在红曲中发现桔霉素以来，这种毒素就成了中国红曲产品进入国际市场的大障碍。经过研究，已经明确通过以下途径可以减少或不产生桔霉素：选育低产或不产生桔霉素的红曲霉菌株用于生产；控制培养基氨基酸源及采用合适的生产工艺；在培养过程中脱毒（如使用过氧化氢）处理等。
1999年9月，布朗克博士访问我国浙江产学研生产基地时，随机现场抽取规模化生产（500Kg大米量／曲池）红曲样品（色价＞2000u／g）进行检测，红曲米的桔霉素含量<100ppb。2001年，布朗克博士检测武汉佳成生物制品有限公司提供的两个红曲色素样品时，显示其桔霉素含量均低于日本红曲米的国家标准0.2μg／g（200ppb）：一个没有检测出，一个仅为160ppb。这表明我国红曲生产大厂对于桔霉素的控制已经达到了国际先进水平，也证明桔霉素是可以控制的。
