红曲是何许菌也？
今天介绍的红曲霉（Monascus）正是在制曲及发酵酿造中利用到的一类霉菌，由此制出的“曲”即为“红曲”，明代《天工开物》又称“丹曲”，英语则直呼其为“Red Yeast Rice”或“Red Mould”。早在三国时期，建安七子之一王粲的词赋《七释》中就有对红曲用于食物的记载，“西旅游梁，御宿素餐，瓜州红曲，掺揉相半，软滑膏润，入口流散”，这里的“瓜州”即今天的扬州，在鱼米之乡物产丰饶的扬州，用大米等粮食来酿制红曲自然也不足为奇。
常见用于红曲的红曲霉属真菌隶属子囊菌门，除普遍的紫红曲霉（M. purpureus）外，还包括红色红曲霉（M. ruber）、安卡红曲霉（M. anka）等。其实红曲霉在我国发酵酿造工艺中主要作为辅助菌种使用，原因在于以红曲霉为主的红曲相较其他酒曲糖化和其酒化能力都略显逊色，在实际发酵生产中需要额外添加别的酒曲来完成糖化及酒化工作。因而品质上佳的红曲为培养有黑曲霉、米曲霉等霉菌的混合曲，被称为乌衣红曲或黄衣红曲。
红曲霉次级代谢产生的色素主要有6种，依颜色不同分为3类，分别是红色色素：红曲红胺、红斑胺；橙色色素：红曲红素、红斑素；黄色色素：红曲素、安卡黄素。根据生产实践中使用的具体菌株不同，发酵中色素产生的比例会有所差异，从而带来发酵产物颜色的变化。
