4.1红曲色素的基本特点
4.1.1对酸碱度稳定当酸碱度极度上升时，它的水溶液颜色才会发生变色，乙醇溶液在酸碱度pH11时仍保持稳定的红色。
4.1.2耐热性好
在一般的加工温度下其颜色不会发生明显变化。在酸碱度为中性范围内加热时也比较稳定。
4.1.3耐光性好
红曲色素对日常光线是比较稳定的，乙醇溶液对紫外线相当稳定。在太阳光强烈直射下则色泽减弱。
表3红曲色素的抗光性
（太阳光线下60min）(测定波长500nm)
PH残存色度
541％
758％
955％
（太阳光线下60min）（pH7.0）
乙醇浓度残存色度
058％
50％73％
80％92％
表4在室内反射光线下样品褪色记录
详细介绍请到我司网站（http://www.jcbio.com/xing-1.htm）4.1.4不受金属离子的影响?
在1000倍稀释的红曲色素的溶液中加入0.01mol钙离子、镁离子、铜离子，经48小时以后，其红曲色素的残存率均达97％以上。
4.1.5不受氧化剂和还原剂的影响
400倍稀释的红曲色素的溶液中，添加100mg/kg抗坏血酸、亚硫酸钠或过氧化氢，经48小时，其溶液的颜色仍和开始颜色相同，没有变化。4.1.6着色性好红曲色素对蛋白质或含蛋白质较高的原料的着色性很好。这些原料一经着色后再用水洗也很难洗去。
4.1.7安全性好
红曲色素的安全性很好。动物试验表明，食用红曲色素制作的食物均未发现任何急性、慢性中毒现象。4.2肉制品中可应用的几种天然着色剂的特性比较根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定，在熟肉制品中可以应用的天然着色剂有辣椒红、高粱红、红曲色素、胭脂虫红等。红曲色素除对光的稳定性较差以外，其他特性都较好。
胭脂虫红的各方面性质都较好，但色调偏紫；高粱红和辣椒红耐热性不如红曲色素和胭脂虫红，并且高粱红色调发暗，辣椒红色调发黄。
从经济效益上分析，达到肉制品色泽要求时，每吨肉制品需要添加不同色素的成本分别为：红曲红25元，红曲色素粉为20元，辣椒红80元，高粱红107元，胭脂虫红200元。在肉制品中添加红曲色素是经济合适的。
如下是几种色素的特点比较：（表5）略
4.3红曲色素粉与红曲红素的比较
在肉制品中，红曲色素粉及红曲红色素均能达到着色的效果。
红曲红色素色价单位高、水溶性好、使用方便；红曲色素粉色价单位低、水溶性较差，但使用中比红曲红色素更稳定且具有一定防腐功能，可大大降低亚硝酸盐用量，代替部分淀粉，使用综合成本更低。
生产应用证明，红曲色素粉完全能满足质量要求，并且其耐热、耐光等稳定性均优于红曲红色素。在肉制品中用红曲色素粉代替红曲红可降低成本。
4.4红曲色素粉与亚硝酸盐的使用比较
红曲添加到肉制品中，可以部分代替肉制品中的发色剂—亚硝酸盐。红曲色素的原理是直接染色。红曲色素具有与硝酸盐或亚硝酸盐相似的赋予肉制品良好的外观色泽和风味，抑制有害微生物的生长以延长保存期和防止食物中毒等功能，并且能赋予肉制品特有的“肉红色”，使产品的颜色更自然。在腌制类产品中添加红曲色素后，完全可将亚硝酸盐量减少60％，而其感观特性和可贮性不受影响。亚硝酸盐的大幅度减少，可使产品中亚硝残留导致的亚硝胺类致癌物出现几率大大下降，对消费者的健康更有利。
4.5红曲色素的抑菌与防腐作用无论是模拟研究还是实际生产都表明，红曲色素对有害微生物具有一定的抑制作用。我国从古代起就将红曲用作食品保藏剂。
红曲色素对肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridiumbotulinum）、枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）具有较强的抑制作用有抑制作用，其主要抑菌成份是红曲霉菌产生的抗生素类代谢物MonascidinA，对革兰氏阳性菌的抑制性比对革兰氏阴性菌强。在发酵香肠中无论是添加红曲色素还是亚硝酸钠，均不会对有利的发酵乳酸菌起到抑制作用。
4.6红曲色素的保健作用红曲霉发酵在产生红曲色素时，也产生了莫那可林（monacolinK、L、J）和r－氨基酪酸等具有显著抑制胆固醇合成、降低人体血液中血脂含量、降低血压的药物，以及丰富的麦角固醇、长链脂肪酸及多种抗菌活性物质，这些有益物质对于高血脂病人、肥胖病人，有良好的保健作用。
