红曲生产工艺及特点
传统固－固发酵传统工艺适合小型或家庭作坊式生产红曲。其主要特点是地面培养红曲（或竹匾、曲盒培养），工具设备简陋，代代相传。现在仍应用于小红曲厂家或农村家庭副业红曲制造，如浙江省义乌、兰溪、金华等地农村。
其生产工艺流程如下：
固－固法生产流程（略）
3.2液态发酵（液－液发酵）
此法主要用于生产水溶性的红曲红色素，在我国有十多年的历史。其主要特点是从种子培养到制曲都处于液体环境，生产的色素发酵期短，色价高，水溶性好，产品收得率也较高。
其生产工艺流程如下：
平板与斜面培养（7－8天）→种子液培养（24－26小时）→一级种子罐培养（7－8小时）→二级种子罐培养（7－8小时）→发酵罐发酵（70－75小时）→板框压滤浸泡滤渣（用70％－80％酒精浸泡搅拌约28－36小时）→再次压滤真空浓缩（回收酒精）→喷雾干燥成粉状红曲红→成品包装3.3液固发酵（液－固发酵）
先用种子罐液体培养种子，代替固体种曲接种，后用固体培养发酵，简称液─固法，适用于产量大的红曲厂。它与传统工艺生产不同的是：纯种培养制种；提高发酵厚度（占地面积少，节省厂房）；采用通风措施和自控设备装置来控制培养品温；利用烘干设备进行成品干燥等。同时，产品质量比较稳定。这种液体种子培养法有利于实现机械化，缩短种子培养时间，质量好，生长繁殖速度快等，提高了红曲质量，同时有利于科学管理。
