通过天然或人工的转化，富含有机硒的食品，尤其是动物源富硒食品，在人体吸收率和安全性上都有很大的提高，而且有多样化的生物活性，是人体科学补充硒元素的优质营养源。富硒食品中的硒主要来源于天然富硒区的土壤中，在土壤缺硒区则是通过生物转化如植物转化、动物转化和微士物转化而获得。植物转化主要是通过浸种、拌种、叶面喷施、富硒土壤中的种植以及非富硒地区的土壤施硒等方法，提高植物中硒含量；动物转化主要是通过在动物的饲料中加含亚硒酸钠、硒粉、硒蛋白、富硒酵母等含硒物质以获得富硒的肉制品、乳制品以及蛋制品等；微生物转化是通过在培养微生物如食用菌的培养基中加人无机硒，利用其特有机制使无机硒与蛋白质和多糖等大分子活性物质结合转化为蛋白硒和多糖硒等有机硒，以弥补天然食用菌中硒含量低的缺点。在富硒食品加工过程中最主要的是解决硒元素稳定控制的问题，各操作单元所涉及的高温、高压、酸碱等都可能引起富硒原料中硒含量、形态甚至活性的变化。富硒食品无论在工业加工还是家庭厨房加工过程中，都会对硒的保留产生影响，导致部分硒损失。部分加工手段甚至会导致硒形态的转化。研究发现，巴氏消毒和喷雾干燥会导致牛奶中硒损失15.6%~49.2%。面粉加工会导致小麦中硒含量损失4%~47%；谷物在水中煮沸时间过长会导致硒损失5%~25%；油炸、烧烤、蒸煮或者罐头食品加工均会引起硒含量的损失。在富硒食品中，富硒粮食主要是以加工产品的形式提供给消货者，因此，粮食加工常用的工艺参数对硒的保留具有一定影响，加工参数对吧龙态的改变直接影响富硒产品中硒的生物有效性。要确定好富硒食品加工中的工艺参数，就必须引人硒的含量、形态、活性等指标作为重要的考量依据，以此保证硒元素在整个加工过程中的稳定。相对来说，这是在开发和生产富硒食品过程中对生产工艺进行优化且有效降低硒损失的重要任务。
